Культовое блюдо украинской кухни, по одной из версий, имеет турецкие корни. Было время, когда украинцы и турки плотно “общались”, воевали, вернее. И если турок казаки не любили, то их блюдо, носившее название дюш-вара, пришлось им по вкусу. Дюр-ваша представляли собой маленькие варёные пирожки из пресного теста с начинкой. Но в Украине дюр-ваша переименовали в вара-ники, а похже в вареники и, конечно же, готовить стали на свой лад – со шкварками, цыбулей, бульбой, вишнями, сообщает портал Сенсационные Новости со ссылкой на foodandmood.com.ua.
Кстати, в азербайджанской кухне и сейчас есть яство – дюшбара, – внешне напоминающее маленькие вареники или пельмени.
Разнообразие начинок
Самыми распространенными являются начинки из картофеля с жареным луком, из тушёной капусты, из творога, вишни, а также из печени или мяса. Но есть начинки, которые характерны для определенных регионов страны. Так, в Карпатах готовят вареники с овечьей брынзой, на Полесье – с толчёной фасолью и пшённой кашей, на Волыни любят вареники с гречкой и сыром, а на Полтавщине в качестве начинки готовят фасоль с перетёртой калиной.
В середине 19-го века во время поста готовили вареники с урдой – перетёртым, пережаренным и запаренным в кипятке льняным или конопляным семенем. Иногда вместо семян льна и конопли использовали жмых, оставшийся после отжима масла.
Известен способ готовить вареники «с песком», который используют еще издавна. Для такой начинки вытапливают сало до образования хрустящих золотистых шкварок. Затем в шкаврки начинают всыпать понемногу муку, делают это до тех пор, пока не образуется густая масса, которой и начиняют вареники.
Бывший президент Украины Кравчук Л. М. увлекался поиском рецептов вареников из древних манускриптов и среди прочих, весьма оригинальных, были вареники с мякотью фейхоа, с вялеными бананами, со щитовидными железами летучих мышей, с языками жар-птицы, крабами и угрями, изюмом и чайными листьями. Кстати, к необычным начинкам относится также фарш из листьев папоротника.
